I maestri - Salone Nazionale dei Lievitati

I PROTAGONISTI

Elis Marchetti

Classe 1982, è uno chef marchigiano estroso e creativo che sa sorprendere sempre, cresciuto con i profumi e i sapori della tradizione nel mondo della panificazione. Nel 2008 apre il suo ristorante ‘Osteria della Piazza’. Ha partecipato a numerosi programmi Tv di cucina, nel 2009 viene chiamato da Alice Tv e gli viene affidata la conduzione di 5 programmi; nel 2018 è uno dei 10 nuovi chef scelti per La prova del Cuoco. Lo chef Marchetti ama conoscere a fondo le materie che ritiene la base e l’essenza per la realizzazione di un ottimo piatto. Definisce la sua cucina come innovativa, ma fortemente legata alla tradizione e al territorio.

Moreno Cedroni

Moreno Cedroni è lo chef a 2 stelle Michelin che ha portato uno spirito avanguardista nella cucina italiana. Egli è considerato uno degli chef italiani più innovativi, un vero enfant terrible della cucina. Nel 1984 apre il ristorante La Madonnina del Pescatore, a seguire il Clandestino Susci Bar e Anikò. Estro, creatività, curiosità, sperimentazione. Trentacinque anni di storia e storie, di duro lavoro, ma anche di genialità, esperienze nuove, viaggi che vanno dalla tradizione all’inesplorato da raccontare. Presidente FIPE Confcommercio Marche Centrali

Paolo Brunelli

E’ maestro gelatiere e anche cioccolatiere di esperienza. Si è affacciato alla professione come fosse una strada obbligata, ma consapevole e cosciente è stata in seguito l’esigenza di tentare di trasformare il mondo della gelateria italiana abbattendone usi e consuetudini, modi di fare e di realizzazione. Ad Agugliano ha iniziato la sua attività, nella storica sede ‘Al Belvedere’ e nell’estate del 2015 approda a Senigallia con il secondo punto vendita che si trova in via Carducci. Nel 2017 e 2018 la gelateria di Senigallia è stata riconosciuta da Dissapore, network che si occupa di gusto, come la migliore di tutta Italia.

Gabriele Baldi

Appassionato di cucina, pane e pizza, dopo aver frequentato diversi corsi con i più grandi maestri dell’arte bianca, nel 2014 lascia il lavoro da impiegato e apre una bakery a Viareggio con altri due soci. Ottengono un grande successo e nel 2019 anche il riconoscimento dei tre pani sulla guida del gamberorosso. Desideroso di esplorare nuove strade tutte sue, dall’estate 2019 lavora come consulente e progetta la sua prossima apertura.

Maurizio Bonanomi

Perfezionista fino all’ossessione, da cinque anni smonta e rimonta il suo panettone per fare sempre meglio. Ha una dedizione totale per il panettone perché «è un dolce che ti chiede tanto impegno ma ti dà anche tante soddisfazioni». All’abilità tecnica unisce una dote più rara: la passione per le materie prime. Si sceglie i produttori uno per uno, li visita, mette a punto con loro il prodotto.

Francesca Casci

Di Senigallia, si laurea in giurisprudenza a Bologna, consegue poi un Master in controllo qualità degli alimenti, a Torino. Lì si ferma poi a lavorare come responsabile qualità per una grande multinazionale fino a quando torna nelle Marche: lavora per tre anni presso un’azienda agricola locale che produce e macina cereali, dove si occupa di organizzare e sviluppare il laboratorio di panificazione. Frequenta corsi, studia tanto e con determinazione, conosce il suo maestro, Ivo Corsini, che, stupito dalla sua passione, decide di aiutarla a diventare una panificatrice. Nel 2018 si butta: lascia l’azienda agricola e apre il suo panificio a Senigallia. Nel suo laboratorio vengono prodotti pani agricoli con l’utilizzo di farine locali anche di grani dimenticati, con l’obiettivo di riportare il pane al centro delle tavole. Francesca ha da poco ottenuto il massimo riconoscimento che il Gambero Rosso assegna ai panificatori: le 3 pagnotte, che corrispondono al le 3 stelle Michelin per i ristoratori.

Roberto Cantolacqua

Pasticcere e titolare della Pasticceria Mimosa, dopo essersi diplomato alla scuola alberghiera, inizia a lavorare nella pasticceria “la Mimosa” di Tolentino, frequenta numerosi corsi di grandi maestri pasticceri italiani e internazionali. In una di queste occasioni conosce e diventa grande amico di Graziano Giovannini, che gli insegna e gli trasmette la passione e l’amore per la decorazione al cornetto e del lievito naturale. Partecipa a vari concorsi, vincendo tre medaglie d’ oro e quattro d’ argento e nel 2009 entra a far parte della Squadra Regionale Cuochi Marche. Dopo più di dieci anni di gavetta, nel 2009, decide di rilevare l’attività per iniziare una nuova avventura con la pasticceria “Mimosa”. Nel 2012 entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, prestigiosa associazione che riunisce i migliori pasticceri italiani, uniti dalla voglia di promuovere qualità e professionalità della tradizione pasticcera italiana..

Alessandro Lo Stocco

Conosce a perfezione farine, fermentazioni e impasti. E sa pure comunicarne con semplice naturalità segreti e virtù. Perché a volte non serve solo l’abilità del fare, ma pure la maestria dell’insegnare tecnicismi e procedimenti. E così Alessandro vanta un’esperienza ventennale nel mondo della pizza e pure collaborazioni con le più importanti aziende molitorie. Oggi? È trainer di MorettiLAB e Corporate-Chef di Moretti Forni. La sua mission è viaggiare per trasmettere conoscenza e passione per questa scienza e specialità tutta italiana.

Denis Lovatel

Figlio d’arte, fin da piccolo si divertiva a maneggiare impasti accanto a papà Ezio, che gli ha passato la passione e la professione di famiglia. Dopo anni di lavoro in una multinazionale, Denis ha deciso di dedicarsi al locale di famiglia: la Pizzeria Ezio di Alano di Piave. Sempre alla ricerca di ingredienti esclusivi che hanno reso le sue pizze uniche, da alta cucina, appunto. Gli abbinamenti di sapori, inconsueti per un alimento come la pizza, lo hanno fatto conoscere al grande pubblico e agli addetti ai lavori.

Alessandro Coppari

A Senigallia e Jesi da anni porta avanti un bel progetto di ricerca sulla pizza a metro. La selezione delle farine e la cura della lievitazione sono i punti focali del suo lavoro, così come è il rispetto delle intolleranze alimentari, tanto che propone le sue pizze anche in versione gluten free in entrambi i locali. La sua è una pizza ariosa, leggera e fragrante, condita con ingredienti di qualità, accostati anche in maniera creativa. Utilizza serieS quotidianamente.

Claudio Marcozzi

Discreto e operoso Maestro Pasticcere di “Picchio Creatori di Sensazioni” a Loreto in provincia di Ancona, un punto di riferimento per gli appassionati delle eccellenze da gustare sia con gli occhi che con il palato. Da 40 anni ormai Claudio è il titolare con la sua famiglia della pasticceria Picchio oltre che di altri marchi che affiancano la produzione dolciaria e precisamente l’enoteca con ristorazione per 80 coperti, la pizzeria e l’officina creativa, uno spazio espositivo dove propone bomboniere, torte nuziali e cadeaux da inserire nelle liste nozze o da regalare nelle più svariate occasioni.

Mauro Morandin

Cresce nella pasticceria di famiglia e approfondisce la sua conoscenza del cioccolato accanto al maestro Guido Bellissima. Si specializza nel campo dei canditi e della confetteria. Nel 2011 e nel 2017 riceve il premio di Gambero Rosso per il miglior panettone d’Italia. E’ considerato uno dei massimi esperti sui grandi lievitati a livello internazionale. Nel suo laboratorio utilizza un nuovo serieS di Moretti, prodotto per il cui perfezionamento ha collaborato con l’azienda.

Pasquale Moro

Siamo al cospetto di un campione del mondo. Lo hanno stabilito i giudici del 25° Campionato mondiale della pizza 2016. E’ la pizza in pala che lo ha reso famoso nell’hinterland milanese. A chi gli chiede qual è il suo segreto risponde che la maestria si vede dall’impasto. La pizza in pala “è la massima espressione della panificazione, se non la realizzi in maniera perfetta si vede subito”. Nella sua pizzeria utilizza un nuovo serieS.

Sara Papa

Premiata nel 2016, Opinion Leader e personaggio dell’anno 2015, attraverso il sondaggio annuale di Italia A Tavola. Ha collaborato ad un importante progetto ideato da Massimo Bottura e Davide Rampello, iniziato con Expo 2015, insieme ai 45 chef più importanti al mondo. Ha portato al successo l’arte della panificazione in Italia e sugli schermi: ha promosso la sensibilità per la sana alimentazione ed è stata una delle prime a parlare di farine integrali macinate a pietra, valorizzando il lievito madre e la sua straordinaria potenza di profumi e benefici.

Ezio Rocchi

Entra nel mondo della panificazione fin da giovane. Frequenta corsi di marketing e comunicazione che lo portano a fondare una scuola di comunicazione insieme ad altri colleghi. Apre due panifici che avranno un grande successo grazie all’attuazione di nuove strategie di lavorazione di biga e lievito madre. Nel 2011, frequenta i corsi presso Molino Grassi e decide di intraprendere la professione di formatore. Si dedica poi esclusivamente al ruolo di manager, nella duplice veste di formatore e consulente aziendale. Di recente ha inventato una speciale miscela per la focaccia genovese che è già un grande successo.

Pierluigi Sapiente

25 anni, bolognese, nonstante la sua giovanissima età è un pasticcere di grande esperienza, maturata a fianco di importanti maestri. Dopo il diploma inizia uno stage a Bologna presso il Regina di Quadri, di Francesco Elmi e Cristian Bonfiglioli, dove rimane per 7 anni, l’apprendistato si trasforma in una carriera che lo ha portato a diventare responsabile laboratorio. Dal 2016 collabora con Moretti Forni a supporto di eventi di formazione organizzati in sede o di fiere nazionali ed internazionali. Vince il primo premio nel concorso Miglior Pasticcere under 35 nell’ambito del convegno milanese World Pastry Stars edizione 2019.

Vincenzo Tiri

E’ l’esponente di una famiglia di panificatori e pasticceri che nel 2017 ha festeggiato i 60 anni di attività. Il suo nome ha acquisito grande fama grazie all’assoluta qualità dei suoi prodotti lievitati. Primo su tutti il panettone con il quale si è posizionato primo nella classifica del Gambero Rosso 2017. Nel 2018 è stato incoronato per la quarta volta di seguito re del panettone. Nel suo nuovo locale di Potenza, da poco i naugurato, utilizza Proven di Moretti Forni.

Giuseppe Zippo

Con le mani in pasta già dall’età di 8 anni, frequenta la scuola alberghiera. Dopo alcune esperienze formative in Italia e all’estero, acquista la pasticceria che aveva visto muovere i suoi primi passi. Nel 2014 decide di trasferire la sua attività in un nuovo locale dove oggi utilizza 2 forni serieR Rotorbake. La prerogativa di Giuseppe è sempre stata l’eccellenza: ne è conferma il titolo vinto nel 2016 a Milano per il miglior panettone artigianale d’Italia.

Daniele Ciabattoni

Ascolano, 34 anni, il fornaio contadino, come si definisce lui! Nel 2010 lascia il suo lavoro nel campo dello spettacolo a Milano per andare a lavorare come garzone di stalla nell’azienda agricola di Martino Velenosi. Nel 2014 apre la sua Azienda Agricola “Dalla terra al pane” e il laboratorio “Grano” dove panifica con forno a legna e con pasta madre esclusivamente i frumenti macinati a pietra e coltivati in azienda, secondo tecniche legate all’antica civiltà contadina. Per lui nel fare il pane ci va amore e quello che fa la differenza sono gli ingredienti usati ed il metodo di realizzazione: ormai non siamo più abituati alla genuinità, per questo Daniele è voluto tornare alle origini del pane, attraverso tutte le fasi della filiera produttiva, rigorosamente naturali.

Massimo Vitali

Tecnico e studioso di lievitazioni, apre nel 2016 il suo panificio a Sala di Cesenatico, un progetto che rispecchia l’idea di panificio ideale caratterizzato da un’ampia varietà di prodotti. Le tipologie di pani e dolci lievitati cambiano quotidianamente: si spazia da pani semplici, baguette, ciabatte, pizza alla romana fino a pan carré, fette biscottate, panettoni e brioche.

Germano Salvucci

Classe 1962, a 23 anni entra nel panificio di famiglia e inizia a prendere confidenza con la farina e il lievito. In poco tempo assume la guida dell’attività, diventando titolare de “IL FORNO di Salvucci”, a Morrovalle (MC). Nel 2006 apre il secondo punto vendita, diventando una realtà affermata nel territorio tanto che nel 2017 “la Repubblica” lo inserisce tra le “Botteghe del Gusto” nella “Guida ai Sapori e ai Piaceri della Regione Marche”.Durante i suoi 35 anni da fornaio, Germano ha seguito un percorso di crescita professionale basato sull’esperienza diretta. Le sue specialità sono pane e dolci da forno tradizionali, realizzati con materie prime quanto più locali, genuine e di elevata qualità nutrizionale. Nel 2018, accoglie la sfida dell’Az. Agrobiologica La Viola di panificare con un miscuglio evolutivo di grani teneri locali; nasce così il “Pane della Marca”, il pane artigianale, sostenibile e tipico delle Marche. Sempre alla ricerca, perché “la vita è un seme che diventa pane”.

Francesco Favorito

Inizia a lavorare all'età di 15 anni nella pasticceria di famiglia. Nel 1995 comincia la sua esperienza e la sua passione per il mondo dei lievitati, viaggiando in Italia e all'estero, come consulente e dimostratore. Diventa poi consulente di una rinomata multinazionale del settore pasticceria e panificazione e contemporaneamente decide di mettersi in proprio e aprire una pasticceria. Da anni si occupa di intolleranze alimentari ed è specializzato nel Gluteen Free. Insegna nelle più prestigiose scuole di pasticceria italiane ed internazionali, è autore di progetti editoriali per pasticceria e panificazione ed è responsabile di progetti di ricerca e sviluppo per enti pubblici e privati.

LOCATION

Come e dove si svolge:

Fiera B2B e B2C – Piazzale Foro Annonario
Un nuovo palcoscenico per mettere in scena questa rinnovata interpretazione di Pane Nostrum.

Area esposizione e vendita dedicata ai Maestri – Ex-pescheria Foro Annonario Banchi in marmo dedicati ai Maestri Pasticceri, Panificatori e Pizzaioli dove far degustare e vendere i propri prodotti.

La Temporary-Bakery – Ex-pescheria Foro Annonario
È uno spazio comune di show cooking con forni, macchine impastatrici, frigoriferi e abbattitori dove si susseguiranno le dimostrazioni dei Maestri.

Le Masterclass – Biblioteca Antonelliana
All’interno della suggestiva biblioteca si svolgeranno le masterclass con i professionisti, che verranno coinvolti anche con domande poste da operatori del settore o addetti ai lavori.

Il Salotto dei Maestri – Cortile Biblioteca Antonelliana
Un meraviglioso cortile interno al foro Annonario ospita un palco ed un salotto dove trovano ampio spazio di discussione, dibattito e convegni di spessore. In questo spazio si potranno incontrare tecnici, professionisti e Maestri che racconteranno al pubblico la propria esperienza e la storia da cui è nata la loro passione.